За последние две недели количество заказов в дорогих ресторанах Москвы со средним чеком выше 1,5 тысяч рублей сократилось на 30% по сравнению с прошлым годом. Ранее рестораторы назвали посещаемость ресторанов Москвы в августе худшей за пять лет, писали СМИ со ссылкой на данные Focus Technologies.
Уральские рестораторы подтверждают московские тренды и фиксируют спад в своих заведениях. Например, Кирилл Шлаен («Большой грузинский», «Агонь», Carbonara, Double Grill & Bar) заявил, что осенью в Екатеринбурге в среднем число посетителей ресторанов снизилось на 20–30%.
Кирилл Шлаен, ресторатор:
— Видно, что люди испытывают страх. В мегаполисах многие стремятся уехать, у других возникает ступор, желание закрыться в четырех стенах — и это отражается на количестве гостей.
Евгения Левандовская, владелица ресторанов Gosti, «Мистер Чанг и Кинг-Конг пицца», «Пряности», отмечает не только снижение посещаемости, которое началось пару недель назад, но и падение среднего чека, называя его «критичным». В заведениях Евгении Левандовской также увеличился интерес к акционным предложениям.
Евгения Левандовская, ресторатор:
— Говорить об уверенности, что негативные тенденции усилятся, мы не готовы, хотя уже просчитываем разные сценарии. Опыт последних трех лет научил быть готовыми к худшему, но надеяться на оптимистичный исход. Все же нас поддерживало и государство, а гости сохранили лояльность к нам даже в период пандемии и ограничений.
Часть бизнесменов настроены более оптимистично. Операционный директор компании Resta («Паштет», Forest, Cafe36, Pan Smetan, МОМО) Ольга Золотухина фиксирует традиционный осенний спад по посещаемости после летнего сезона.
Ольга Золотухина, операционный директор Resta:
— Почти все рестораны в теплое время работали с двойной нагрузкой — были открыты летние веранды. Сейчас они закрыты, и, как следствие, людей стало меньше. Это стандартная ситуация при смене сезонов, ее мы наблюдаем ежегодно. Другой момент, что если сравнивать показатели этого года с аналогичным периодом в 2021-м, то мы не видим существенного роста. А это важно для развивающегося бизнеса.
О росте показателей говорит только Алексей Кожокин, директор группы ресторанов Asado Group (Asadо, Scuba, Redis). «В конце сентября мы заметили спад посещаемости, сопряженный, скорее, с информационной повесткой. Однако конец лета наши заведения провели отлично: в среднем выросли на 10–15% по отношению к предыдущему периоду прошлого года», — говорит он.
После объявления частичной мобилизации в ресторанах стало меньше не только гостей, но и сотрудников. «Среди поваров, барменов, официантов достаточно тех, кто подпадает под заявленные критерии», — отмечает Кирилл Шлаен. «Профессионалы, воспитываемые нами годами, сейчас вынуждены оставлять рабочие места, нагрузка у других поваров увеличивается. Однако мы верим, что в ближайшее время история урегулируется и все ушедшие ребята вернутся целыми и невредимыми», — подтверждает Евгения Левандовская.
Рестораторы в целом не считают, что в ближайшие недели и месяцы стоит ожидать массового закрытия заведений общепита — благодаря предыдущим кризисам и пандемии бизнесмены стали лучше подстраиваться под обстоятельства. «Рестораны закрываются всегда. Все зависит от того, насколько они идут в ногу со временем и находятся в повестке. Регенерация происходит и сейчас. При этом я считаю, что емкость рынка еще не на максимуме», — говорит Алексей Кожокин.
«В последние пару лет происходило много такого, что вряд ли кого-то удивит очередное закрытие ресторанов, — полагает Кирилл Шлаен. — Но в Екатеринбурге пока все работают. И мне нравится, что в последнее время открывается больше осознанных, содержательных проектов. Мы с коллегами и партнерами тоже планируем несколько открытий. Это рестораны, задуманные и даже в основном построенные не в этом году».
О будущем открытии новых гастроточек также заявил Алексей Кожокин. А вот в компании Resta, после запуска двух заведений Cafe36 и Forest, решили сделать паузу: будут улучшать существующие проекты, в ряде заведений запланирован ремонт. Евгения Левандовская также сконцентрируется на текущих процессах: «Сейчас все наши силы брошены на сохранение текущих предприятий. Речь идет не только о продукте, который полюбился большому числу гостей (до 1000 чеков в неделю на ряде предприятий), но и о рабочих местах. Для меня бизнес — это не только про ответственность перед нашими потребителями, но и перед командой, их личными обязательствами и семьями», — говорит ресторатор.
Отток гостей, страх и неопределенность — новый стресс для индустрии гостеприимства, сильнейший со времен локдауна 2020 года, говорят эксперты, но при этом они ожидают возвращения посетителей в рестораны.
«Для большинства наших гостей, да и для нас самих, рестораны — это первая необходимость. Человеческий мозг формирует привычку получать заряд позитивной энергии от комфортной атмосферы внутри, музыки, еды, общения. Это становится душевной терапией. Хорошие рестораны сейчас — это островки счастья. В нынешнее время они важнее обычного», — убежден Кирилл Шлаен.
«Когда происходит неприятное событие, люди хотят спрятаться, укрыться. Но на длительную перспективу такой режим не работает, ведь жизнь продолжается. Есть даты, которые не отменить, — дни рождения, свадьбы, теплые встречи с семьей и близкими. В тяжелое время люди стараются уделять больше внимания маленьким радостям. Сейчас мы стараемся активизировать оставшихся клиентов и напоминать о себе. И, конечно, всех тех, кто вернется в Россию, будем рады видеть в своих заведениях снова», — говорит Алексей Кожокин.
